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《建国方略》第一章以饮食为证

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当革命破坏告成之际,建设发端之始,予乃不禁兴高采烈,欲以予生平之抱负与积年研究之所得,定为建国计划,举而行之,以冀一跃而登中国于富强隆盛之地焉。乃有难予者曰:“先生之志高矣、远矣,先生之策闳矣、深矣,其奈‘知之非艰,行之惟艰’何?”于初闻是言也,为之惶然若失。盖“行之惟艰”一说,吾心亦信而无疑,以为古人不我欺也。继思有以打破此难关,以达吾建设之目的,于是以阳明“知行合一”之说,以励同人。惟久而久之,终觉奋勉之气,不胜畏难之心,举国趋势皆如是也。予乃废然而返,专从事于“知易行难”一问题,以研求其究竟。几费年月,始恍然悟于古人之所传、今人之所信者,实似是而非也。乃为之豁然有得,欣然而喜,知中国事向来之不振者,非坐于不能行也,实坐于不能知也;及其既知之而又不行者,则误于以知为易、以行为难也。倘能证明知非易而行非难也,使中国人无所畏而乐于行,则中国之事大有可为矣。于是以予构思所得之十事,以证明行之非艰,而知之惟艰,以供学者之研究,而破世人之迷惑焉。

夫“知之非艰,行之惟艰”一语,传之数千年,习之遍全国四万万人心理中,久已认为天经地义而不可移易者矣。今一旦对之曰“此为似是而非之说,实与真理相背驰”,则人必难遽信。无已,请以一至寻常、至易行之事以证明之。

夫饮食者,至寻常、至易行之事也,亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。凡一切人类、物类皆能行之,婴孩一出母胎则能之,雏鸡一脱蛋壳则能之,无待于教者也。然吾人试以饮食一事,反躬自问,究能知其底蕴者乎?不独普通一般人不能知之,即近代之科学已大有发明,而专门之生理学家、医药学家、卫生学家、物理家、化学家,有专心致志以研究于饮食一道者,至今已数百年来亦尚未能穷其究竟者也。

我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚,则比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理,亦不过如是而已。何以言之?夫中国食品之发明,如古所称之“八珍”,非日用寻常所需,固无论矣。即如日用寻常之品,如金针、木耳、豆腐、豆芽等品,实素食之良者,而欧美各国并不知其为食品者也。至于肉食,六畜之脏腑,中国人以为美味,而英美人往时不之食也,而近年亦以美味视之矣。吾往在粤垣,曾见有西人鄙中国人食猪血,以为粗恶野蛮者。而今经医学卫生家所研究而得者,则猪血涵铁质独多,为补身之无上品。凡病后、产后及一切血薄症之人,往时多以化炼之铁剂治之者,今皆用猪血以治之矣。盖猪血所涵之铁,为有机体之铁,较之无机体之炼化铁剂,尤为适宜于人之身体。故猪血之为食品,有病之人食之固可以补身,而无病之人食之亦可以益体。而中国人食之,不特不为粗恶野蛮,且极合于科学卫生也。此不过食品之一耳,其馀种种食物,中国自古有之,而西人所未知者不可胜数也。如鱼翅、燕窝,中国人以为上品,而西人见华人食之,则以为奇怪之事也。

夫悦目之画,悦耳之音,皆为美术;而悦口之味,何独不然?是烹调者,亦美术之一道也。西国烹调之术莫善于法国,而西国文明亦莫高于法国。是烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦足表文明进化之深也。昔者中西未通市以前,西人只知烹调一道,法国为世界之冠;及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣。近代西人之游中国内地者以赫氏为最先,当清季道光年间,彼曾潜行各省而达西藏,彼所著之游记,称道中国之文明者不一端,而尤以中国调味为世界之冠。近年华侨所到之地,则中国饮食之风盛传。在美国纽约一城,中国菜馆多至数百家。凡美国城市,几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者,举国若狂。遂至今土人之操同业者,大生妒忌,于是造出谣言,谓中国人所用之酱油涵有毒质,伤害卫生,致的他睐1市政厅有议禁止华人用酱油之事[今译底特律。]。后经医学卫生家严为考验,所得结果,即酱油不独不涵毒物,且多涵肉精,其质与牛肉汁无异,不独无碍乎卫生,且大有益于身体,于是禁令乃止。中国烹调之术不独遍传于美洲,而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣。日本自维新以后,习尚多采西风,而独于烹调一道犹嗜中国之味,故东京中国菜馆亦林立焉。是知口之于味,人所同也。

中国不独食品发明之多,烹调方法之美,为各国所不及;而中国人之饮食习尚暗合于科学卫生,尤为各国一般人所望尘不及也。中国常人所饮者为清茶,所食者为淡饭,而加以菜蔬豆腐。此等之食料,为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人,饮食不及酒肉者,常多上寿。又中国人口之繁昌,与乎中国人拒疾疫之力常大者,亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也。倘能再从科学卫生上再做工夫,以求其知,而改良进步,则中国人种之强,必更驾乎今日也。西人之倡素食者,本于科学卫生之知识,以求延年益寿之功夫。然其素食之品无中国之美备,其调味之方无中国之精巧,故其热心素食家多有太过于菜蔬之食,而致滋养料之不足,反致伤生者。如此,则素食之风断难普遍全国也。中国素食者必食豆腐。夫豆腐者,实植物中之肉料也,此物有肉料之功,而无肉料之毒。故中国全国皆素食,已习惯为常,而不待学者之提倡矣。欧美之人所饮者浊酒,所食者腥膻,亦相习成风。故虽在前有科学之提倡,在后有重法之厉禁,如近时俄美等国之厉行酒禁,而一时亦不能转移之也。单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上。此人生最重之事,而中国人已无待于利诱势迫,而能习之成自然,实为一大幸事。吾人当保守之而勿失,以为世界人类之师导也可。

古人有言,“人为一小天地”,良有以也。然而以之为一小天地,无宁谓之为一小国家也。盖体内各脏腑分司全体之功用,无异于国家各职司分理全国之政事;惟人身之各机关,其组织之完备,运用之灵巧,迥非今世国家之组织所能及。而人身之奥妙,尚非人类今日知识所能穷也。据最近科学家所考得者,则造成人类及动植物者,乃生物之元子为之也。生物之元子,学者多译之为“细胞”,而作者今特创名之曰“生元”,盖取生物元始之意也。生元者何物也?曰:其为物也,精矣、微矣、神矣、妙矣,不可思议者矣!按今日科学所能窥者,则生元之为物也,乃有知觉灵明者也,乃有动作思为者也,乃有主意计划者也。人身结构之精妙神奇者,生元为之也;人性之聪明知觉者,生元发之也;动植物状态之奇奇怪怪不可思议者,生元之构造物也。生元之构造人类及万物也,亦犹乎人类之构造屋宇、舟车、城市、桥梁等物也;空中之飞鸟,即生元所造之飞行机也;水中之鳞介,即生元所造之潜航艇也。孟子所谓“良知良能”者非他,即生元之知、生元之能而已。自圭哇里氏发明“生元有知”之理而后,则前时之哲学家所不能明者,科学家所不能解者,进化论所不能通者,心理学所不能道者,今皆可由此而豁然贯通,另辟一新天地为学问之试验场矣。人身既为生元所构造之国家,则身内之饮食机关,直为生元之粮食制造厂耳;人所饮食之物品,即生元之供养料及需用料也。生元之依人身为生活,犹人类之依地球为生活,生元之结聚于人身各部,犹人之居住于各城市也。

人之生活以温饱为先,而生元亦然。故其需要以燃料为最急,而材料次之。吾人所食之物,八九成为用之于燃料,一二成乃用之于材料。燃料之用有二:其一为暖体,是犹人之升火以御寒;二为工作,是犹工厂之烧煤以发力也。是以作工之人,需燃料多而食量大;不作工之人,需燃料少,食量亦少。倘食物足以供身内之燃料而有馀,而其所馀者乃化成脂肪而蓄之体内,以备不时之需。倘不足以供身内之燃料,则生无必取身内所蓄之脂肪,以供燃料;脂肪既尽,则取及肌肉。故饮食不充之人,立形消瘦者此也。材料乃生元之供养料及身体之建筑料,材料若有多馀,则悉化为燃料,而不蓄留于体内。此犹之城市之内,建筑之材木过多,反成无用,而以之代薪也。故材料不可过多,过多则费体内机关之力以化之为燃料。而其质若不适为燃料,则燃后所遗渣滓于体中,又须费肾脏多少工夫,将渣滓清除,则司其事之脏腑有过劳之患,而损害随之,非所宜也。食物之用,分为两种:一为燃料,素食为多;一为材料,肉食为多。材料过多,可变为燃料之用,而燃料过多,材料欠缺,则燃料不能变为材料之用。是故材料不能欠缺,倘有欠缺,必立损元气;材料又不可过多,倘过多则有伤脏腑。世之人倘能知此理,则养生益寿之道,思过半矣。

近年生理学家之言食物份量者,不言其物质之多少,而言其所生热力之多少以为准。其法用器测量,以物质燃化后,能令一格廉1(中国二分六厘)水热至百度表一度为一热率[今译克(gram),下同。],故称“食物有多少热率”,或谓“人当食多少热率”等语。此已成为生理学之一通用术语矣,以后当用此以言食量也。食物之重要种类有三,即淡气类、炭轻类、脂肪类;此外更有水、盐、铁、磷、#、锰各质并生机质(此质化学家尚未考确为何元素),皆为人生所不可少也。谈气类一格廉有四零一热率,炭轻类一格康有四零一热率,脂肪类一格廉有九零三热率。淡气质以蛋白为最纯,而各种畜肉及鱼类皆涵大部分淡气,植物中亦涵有淡气质,而以黄豆、青豆为最多。每人每日养身材料之多少,生理学家之主张各有不同,有以需蛋白质一百格廉为度者,有主张五十格廉便足者。至于所用热率多少,奥国那典氏所考得凡人身之重,每一基罗2(中国二十四两)轻工作时当需三十四至四十热率[即公斤(kilogram)。]重工作时当需四十至六十热率。如是其人为七十基罗重者,于轻工作时当需食料二千八百热率,于重工作时当需食料三千五百至四千热率。有奥国学者佛列查氏曾亲自试验彼身重八十六基罗,而每日所食蛋白质四十五格廉(中国一两一钱七分)、燃料一千六百热率,其后体质虽减少十三基罗有奇,然其康健较前尤胜;后再减少食料至三十八格廉蛋白、一千五百八十热率,而其身体健康继续如常。各生理学家为饮食度量之试验者多矣,而其为身体材料所需之淡气质,总不外由五十格廉至一百格廉,即中国衡一两三钱至二两六钱之蛋白质也。其为身体之燃料所需者,不外三四千热率之间耳。其间有极重之工作,有需热率至五六千者,此则不常见也。

人间之疾病,多半从饮食不节而来。所有动物皆顺其自然之性,即纯听生元之节制,故于饮食之量一足其度,则断不多食。而上古之人与今之野蛮人种,文化未开,天性未漓,饮食亦多顺其自然,故少受饮食过量之病。今日进化之人,文明程度愈高,则去自然亦愈远,而自作之孽亦多。如酒也、烟也、鸦片也、鹄肩也,种种戕生之物,日出日繁,而人之嗜好邪僻亦以文明进化而加增,则近代文明人类受饮食之患者,实不可胜量也。

作者曾得饮食之病,即胃不消化之症。原起甚微,尝以事忙忽略,渐成重症,于是自行医治稍愈,仍复从事奔走而忽略之。如是者数次。其后则药石无灵,只得慎讲卫生,凡坚硬准化之物皆不入口,所食不出牛奶、粥糜、肉汁等物。初颇觉效,继而食之至半年以后,则此等食物亦归无效,而病则日甚,胃痛频来,几无法可治。乃变方法施以外治,用按摩手术以助胃之消化。此法初施,亦生奇效,而数月后旧病仍发,每发一次,比前更重。于是更觅按摩手术而兼明医学者,乃得东京高野太吉先生。先生之手术固超越寻常,而又著有《抵抗养生论》一书,其饮食之法与寻常迥异。寻常西医饮食之方,皆令病者食易消化之物,而戒坚硬之质。而高野先生之方,则令病者戒除一切肉类及溶化流动之物,如粥糜、牛奶、鸡蛋、肉汁等,而食坚硬之蔬菜、鲜果,务取筋多难化者,以抵抗肠胃,使自发力,以复其自然之本能。吾初不之信,乃继思吾之服粥糜、牛奶等物已一连半年,而病终不愈,乃有一试其法之意。又见高野先生之手术,已能愈我顽病,意更决焉。而先生则曰:“手术者乃一时之治法,若欲病根断绝,长享康健,非遵我抵抗养生之法不可。”遂从之而行,果得奇效。惟愈后数月,偶一食肉或牛奶、鸡蛋、汤水、茶、酒等物,病又复发。始以为或有他因,不独关于所食也。其后三四次皆如此,于是不得不如高野先生之法,戒除一切肉类、牛奶、鸡蛋、汤水、茶、酒,与夫一切辛辣之品;而每日所食,则硬饭与蔬菜及少许鱼类,而以鲜果代茶水。从此旧病若失,至今两年,食量有加,身体康健胜常,食后不觉积滞,而觉畅快。此则十年以来所未有,而近两年始复见之者。余曩时曾肄业医科,于生理卫生之学,自谓颇有心得,乃反于一己之饮食养生,则忽于微渐,遂生胃病,几于不治。幸得高野先生之抵抗养生术,而积年旧症一旦消除,是实医道中之一大革命也。于此可见饮食一事之难知有如此。

且人之禀赋各有不同,故饮食之物宜于此者不尽宜于彼,治饮食之病亦各异其术,不能一概论也。惟通常饮食养生之大要,则不外乎有节而已,不为过量之食即为养生第一要诀也。又肉食本为构成身体之材料及补充身体之材料,元气所赖以存,为物至要,而不可稍为亏缺者也;然其所需之量,与身体之大小有一定之比例。如上所述者,所食不可过多,多则损多益少。故食肉过量而伤生者,独多于他病也。夫肉食之度,老少当有不同,青年待长之人肉食可以稍多,壮年生长已定之人肉食宜减,老年之人则更宜大减。夫素食为延年益寿之妙术,已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣。而中国人之素食,尤为适宜。惟豆腐一物,当与肉食同视,不宜过于身体所需材料之量,则于卫生之道其庶几矣。

虽然,饮食之物审择精矣,而其份量亦适合乎身体之需要矣,而于饮食之奥义,犹未能谓为知也。饮食入口之后,作如何变化?及既消化之,而由肠胃收吸入血之后,又如何变化?其奥妙,比之未入口之物品更为难知也。食物入口之后,首经舌官试验之,若其不适于胃肠之物,即立吐而出之;若其适合于胃肠之消化也,舌官则滋其味而欢纳之。由是牙齿咀嚼之,口津调和溶化之,粉质之物则化之为糖,其他之物则牙齿磨碎之,舌尖卷而造之以入食管,食管申舒而送之下胃脏。食物入胃之后,则胃之下口立即紧闭,而收蓄食物于胃中,至足度之时,则胃之生元报告于脑,而脑则发令止食,而吾人觉之,名之曰饱。此胃脏作用之一,所以定全体每度所应需物料之多寡也。食饱之后,当立停止,如再多食则伤生矣。食物蓄满于胃之后,胃津则和化肉质,如口津之化粉质焉。而胃肌则伸缩摇磨,将食物化为细糜,始开下口而送之入于小肠。到小肠上部时,则细糜与甜肉汁和合,凡口津、胃津所不能化之物,而甜肉汁可以补而化之,令之悉成为糜浆。而经过二十馀尺之小肠,辗转回旋,而为小肠之机关收吸之,由回管而入于肝。其适于养生之料,则由肝管而导入心脏,由心脏鼓之而出脉管,以分配于百体,为生元之养料及燃料也。其不适于身体之物,则由肝脏淘汰之,不使入血,而导之入胆囊,再由胆管导之出小肠,而为利大便之津液。其小肠所吸余之物,则为渣滓而入于大肠,在大肠时,仍有收吸机关补吸小肠所遗余之养料,遂由大肠而推入直肠,则纯为渣滓不适于身体之用矣。直肠积满渣滓之后,则送之出肛门,而为大便。此饮食之终始也。

惟食物既入血之后,尚多种种之变化,此非专从事于生理学者则不能知之;而虽从事于生理学者,亦不能尽知之也。此饮食之事之关于体内之组织者,为天然之性,吾人本属难知;则就饮食之未入人身之前之各种问题,如粮食之生产、粮食之运输、粮食之分配及饥馑之防备等问题纯属人为者,亦正不易知之也。

近代国家之行民生政策者,以德国之组织为最进步。而此次欧战一开,则德国海面被英封禁,粮食时虞竭乏,社会忽起恐慌,人民备受种种之痛苦。至两年以后,乃始任巴特基氏为全国粮食总监。巴氏乃用科学之法以经理粮食,而竭乏之事始得无虞,恐慌之事渐息,而人民之痛苦亦渐减。由是德国乃能再支持二年之久,否则,早已绝粮而降服矣。按巴氏未经理粮食之前,民间之买食物者常千百候于店门之外,须费多少警察之约束,始能维持秩序。店伙按序分配,先到者先得,及至卖尽,则后至者常至空手而回矣。故欲得食物者,多有通宵不睡,先一夕而至,候于粮食店之门外,以待黎明买物者。当时德国有医学博士讽之云:“使买油之妇在家多睡六小时,则身体中所涵蓄之油,较之彼从油店所买得者多矣。”此可想见其当时困苦情形也。而巴氏之法,亦不外乎平均节用而已。考德国未战以前,其自产之粮食可足全国八成以上之用,其输入之粮食不过二成左右耳。然而民家厨中及饭店厨中,每日所虚耗者已不止二成;而个人所食不需要于养生之品及过食需要之品,亦不止二成。故巴氏于厨中则止绝虚耗,于个人则限口给粮,而每人以若干热率为准。如是一出入之间,粮不加多,而食则绰有馀矣。其后更从事于推广生产,凡园庭、花圃、游场与及一切馀地荒土,悉垦为农田,并多制各种之化学田料,从此粮食无竭矣。前此两年之久,人民备受多少之痛苦,视为无可挽救者;而巴氏之法一行,则能使家给人足,贫而能均,各取所需,无人向隅者,非行之艰,实知之艰也。

括而言之,食物入口之后,其消化工夫、收吸工夫、淘汰工夫、建筑工夫、燃烧工夫,种种作为,谁实为之?譬有人见原料之入工厂,经机器之动作,而变成精美之货物以供世用者,谓为机器为之,可乎?不可也。盖必有人工以司理机器,而精美之货物乃可成也。身内饮食机关有如此之妙用者,亦非机关自为之也,乃身内之生元为之司理者也。由此观之,身内饮食之事,人人行之,而终身不知其道者,既如此;而身外食货问题,人人习之,而全国不明其理者,又如彼。此足以证明行之非艰,知之实惟艰也。

或曰:“饮食之事,乃天性使然,故有终身行之而不知其道者。至于其他人为之事,则非可与此同日而语也。”今作者更请以人为之事于下章证之。