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《养小录》养小录

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暗香汤

【原文】腊月早梅,清晨摘半开花朵,连蒂入瓷瓶。每一两,用炒盐一两洒入。勿用手抄坏,箬叶厚纸密封。入夏取开,先置蜜少许于盏内,加花三四朵,滚水注入,花开如生。充茶,香甚可爱。

【译文】腊月早开的梅花,清晨摘半开的花朵,连蒂把儿放进瓷瓶。每一两,用炒盐一两洒入。不要用手抄坏,用箬竹叶厚纸密封起来。到了夏天打开,先放少许蜜于杯内,加花三四朵,倒进滚开水,花就开放得像新摘的。当茶吃,很香很可爱。

茉莉汤

【原文】厚白蜜涂碗中心,不令旁挂,每早晚摘茉莉置别碗,将蜜碗盖上,午间取碗注汤,香甚。

【译文】厚白蜜抹到碗中心,不让碗旁沾上蜜,每天早晚摘茉莉花放到别的碗里,用抹蜜的碗盖上,午间取碗倒进开水,香得很。

柏叶汤

【原文】采嫩柏叶,线缚悬大瓮中,用纸糊,经月取用。如未甚干,更闭之,至干取为末,藏锡瓶,点汤翠而香。夜话饮之,几仙人矣,尤醒酒益人。

【译文】采嫩柏叶,用线捆住挂在大瓮里,用纸把大瓮糊封好,一个月后取出来用。如果不太干的话就再封好,到干时取出研为末,藏到锡瓶里,用的时候倒入开水,又绿又香。在夜晚聊天时喝,跟仙人一样,特别醒酒益人。

桂花汤

【原文】桂花焙干四两,干姜、甘草各少许,入盐少许,共为末,和匀,收贮勿出气,白汤点。

【译文】焙干的桂花四两,干姜、甘草各少许,放盐少许,一起研成末,和匀,收藏密封好不透气,用的时候用白开水冲着喝。

杏酪

【原文】甜杏仁以热水泡,加炉灰一撮入水,候冷即捏去皮,清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法,带水磨碎,用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮,熟时入蒸粉少许,加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。

【译文】甜杏仁用热水泡,往水里加一撮炉灰,等放冷了就捏去皮,在清水里漂净。再酌量加进清水,像磨豆腐的方法一样,带着水磨碎,用绢袋榨出汁去掉渣,把汁放到锅里煮,熟时加入蒸粉少许,加白糖霜热吃。麻酪也用这个方法。

乳酪

【原文】牛乳一碗(或羊乳),搀入水半钟,入白面三撮,滤过下锅,微火熬之。待滚,下白糖霜,然后用紧火将木杓打,一会熟了,再滤入碗吃。

【译文】牛奶一碗(或羊奶),掺水半盅,放白面三撮,过滤后下锅,用微火熬。等水滚开了,下白糖霜,然后一边用急火一边用木勺打,一会儿熟了,再过滤到碗里吃喝。

腌肉水

【原文】腊月腌肉,剩下盐水,投白矾少许,浮沫俱沉,澄去滓,另器收藏。夏月煮鲜肉,味美堪久。

【译文】腊月腌肉,剩下盐水,放进白矾少许,浮末全沉下,澄去渣滓,再找个容器收藏。此水夏季用来煮鲜肉,味美且保存的时间长。

腌雪

【原文】腊雪贮缸,一层雪,一层盐,盖好。入夏,取水一杓煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味如暴腌,肉色红可爱,数日不败。此水用制他馔,及合酱,俱大妙。

【译文】把腊月的雪贮存到缸里,一层雪一层盐,盖好,入夏后,取水一勺煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味就像腌过的一样,肉色红得可爱,几天内不坏。用这种水做其他菜肴,以及用来合酱,都很好。

甜糟

【原文】上白江米二斗,浸半日,淘净,蒸饭。摊冷入缸,用蒸饭汤一小盆作浆;小面六块,捣细,罗末拌匀。中挖一窝,周围结实,用草盖盖上,勿太冷太热,七日可熟。将窝内酒酿撇起,留糟,每米一斗,入盐一碗,橘皮末量加,封固,勿使蝇虫飞入,听用。

【译文】上等白江米二斗,泡半日,淘净,蒸饭。摊放冷却后放进缸里,用蒸饭的米水一小盆作浆;小面六块,捣细,箩成末拌匀和。在中间挖一个窝,周围按结实,用草盖盖上,不要太冷太热,七天可熟。将窝内酒酿撇起,留糟,每一斗米放入盐一碗,桔皮末适量,封严实,不要让蝇虫飞进去,等着用就是。

糟油

【原文】作成甜糟十斤,麻油五斤,上盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内,后入糟封固,数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之甚。

【译文】做成甜糟十斤,麻油五斤,上等盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮藏瓮里,然后把糟放进去封严实。数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之极。

七七醋

【原文】黄米五斗,水浸七日,每日换水。七日满,蒸饭,乘热入瓮,按平封闭。次日翻转,第七日再翻,入井水三石,封。七日搅一遍,又七日再搅,又七日成醋。

【译文】黄米五斗,水浸七天,每天都要换水。满了七天,蒸饭,乘热入瓮,按平封闭。次日翻转,第七天再翻,投入井水三石,封起来。七天搅一遍,又过七天再搅,再过七天成醋。

懒醋

【原文】腊月黄米一斗,煮糜,乘熟入陈粗曲末三块,拌入罐,封固。闻醋香,拿出来榨干,榨出的干槽留过再拌。

【译文】腊月时,用黄米一斗,煮烂,趁着热加入陈粗曲末三块,搅进罐里,封严实。闻到醋香,拿出来榨干,榨出的干糟留下来再拌。

大麦醋

【原文】大麦,蒸一斗,炒一斗,凉冷,入曲末八两,拌匀入罐,煎滚水四十斤。注入夏布,盖,日晒(移时向阳),三七日成醋。

【译文】大麦蒸一斗,炒一斗,凉一会儿,加入麦曲末八两,拌匀放进罐里,烧滚开水四十斤倒进去,用夏布盖严,放到向阳处日晒,三到七天成醋。

收醋法

【原文】头醋滤清,煎滚入瓮。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮,封固。永不败。

【译文】头醋滤清,煎滚开装入瓮。烧红火炭一块投入,加入炒小麦一撮,封严实。永不坏。

芥辣

制芥辣

【原文】二年陈芥子研细,用少水调,按实碗内。沸汤注三五次,泡出黄水,去汤,仍按实,韧纸封碗口,覆冷地上。少顷,鼻闻辣气,取用淡醋解开,布滤去渣。加细辛二三分,更辣。

【译文】两年的陈芥子研细,少用点水调一调,放到碗里按实。向里倒三五次滚开的水,泡出黄水,再去汤,仍然按实,用坚韧的纸封严碗口,扣到冷地上。一小会儿,鼻子就会闻到辣气,取出来用淡醋解开,用布过滤去掉渣。加二三分辣椒末,更辣。

制芥辣又一法

【原文】芥子一合,入盆擂细,用醋一小盏,加水和调。入细绢,挤出汁,置水缸内。用时加酱油、醋调和,其辣无比。

【译文】芥子一合,入盆擂细,用醋一小杯,加水调和。放进细绢,挤出汁,放到水缸内。用的时候加酱油、醋调和,其辣无比。

梅酱

【原文】三伏取熟梅捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日收贮。用时或盐或糖,代醋亦精。

【译文】三伏天取熟梅捣烂,不沾水,不加盐,晒十天。去掉核及皮,加紫苏,再晒十天收藏。用的时候,又当盐又当糖,当醋用也行。

梅卤

【原文】腌青梅卤汁至妙,凡糖制各果,入汁少许,则果不坏,而色鲜不退。代醋拌蔬,更佳。

【译文】腌青梅的卤汁非常非常美,凡是糖制各种果时,加入少许这卤汁,那么果就不会坏,而且鲜艳的色泽不退。代醋拌菜,更好。

熏豆腐

【原文】好豆腐压极干,盐腌过,洗净晒干。涂香油薰之,妙。

【译文】好豆腐压得很干,用盐腌过后,洗净晒干。涂抹上香油熏之,很好。

凤凰脑子

【原文】好腐腌过,洗净晒干,入酒酿糟。糟透,妙甚。

【译文】好豆腐腌过,洗净晒干,放进酒酿糟里。糟透,美极了。

冻腐

【原文】严冬将腐浸水内,露一夜,水冰而腐不冻,然腐气已除,味佳。

【译文】严冬将豆腐放到水内浸,露一夜,水结冰而豆腐不冻,但是豆腐的气味已经除掉,味好。

腐干

【原文】好腐干用腊酒酿、酱油浸透,取出,切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干,熟香油涂上,再薰,用供翻炸,奇而美。

【译文】好豆腐干用腊酒酿、酱油浸透,取出切成小方块。把虾米末、砂仁末掺上熏干,熟香油涂上,再熏,用时在油里翻炸,奇而美。

响面筋

【原文】面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油炸,笊起椒盐酒拌,入齿有声,坚脆好吃。

【译文】面筋切条压干,放入猪油炸过,再放进香油炸,用笊篱捞起,再拌上椒盐和酒,入口咀嚼起来有声响,又硬又脆,很好吃。

熏面筋

【原文】面筋切小方块,煮过甜酱,酱四五日,取出,浸鲜虾汤内,一宿,火上烘干,再浸虾汤内。再烘十数遍,入油略沸薰食,亦可入翻炸。

【译文】面筋切小方块,在甜酱中煮过,酱四五日,取出,浸泡到鲜虾汤内,过一宿,放在火上烘干,再浸到虾汤内。再烘十几遍,入油略沸熏食,也可入油翻炸。

麻腐

【原文】芝麻略炒,和水磨细,绢滤去渣取汁。煮熟,加真粉少许,入白糖饮。或不用糖,则少用水,凝作腐,或煎或煮,以供素馔。

【译文】芝麻略微一炒,和着水磨细,用绢过滤,去掉渣滓取出麻汁。煮熟,加真粉少许,加入白糖喝。或者不用糖,就少用水,凝结而成豆腐状,或煎或煮,以供素馔。

暗香粥

【原文】落梅瓣,以绵包之,候煮粥熟下花,再一滚。

【译文】落梅瓣,用棉布包起来,等粥煮熟了就把花包放进去,再开一个滚。

木香粥

【原文】木香花片,入甘草汤灼过,煮粥熟时入花,再一滚。清芳之至,真仙供也。

【译文】木香花片,入甘草汤灼过,煮粥时把花放进去,再开一滚。清纯芳香到极至了,真像供神仙的珍品。

藕粉

【原文】以藕节浸水,用磨一片架缸上,以藕磨擦,淋浆入缸,绢袋绞滤,澄去水晒干。每藕二十斤,可成一斤。

【译文】把藕节浸水,在缸上架一片磨,把藕在磨上擦,把磨擦出的浆淋入缸里,装入绢袋绞滤,澄去水晒干。每磨二十斤藕,可做成一斤藕粉。

松柏粉

【原文】带露取嫩叶捣汁,澄粉作糕,用之绿香可爱。

【译文】带露取嫩叶捣汁,澄出粉来做糕,食用它绿香可爱。

饵之属

顶酥饼

【原文】生面,水七分,油三分,和稍硬,是为外层。(硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松。)生面每斤入糖四两,油和,不用水,是为内层。捍须开,折须多遍则层多,中实果馅。

【译文】生面,水七分,油三分,把面团和得稍硬,这是外层。(面硬在入炉时皮能顶起一层,过软就会粘得不发松。)生面每斤加糖四两,用油和,不用水,这是内层。把面擀成皮,折叠成多层,中间包满果馅。

薄脆饼

【原文】蒸面每斤入糖四两,油五两,加水和。捍开半指厚,取圆粘芝麻入炉。

【译文】蒸面每斤加入四两糖,五两油,加水和。把面擀开半指厚,做成圆的,粘上芝麻入炉烤熟。

果馅饼

【原文】生面六斤,蒸面四斤,脂油三斤,蒸粉二斤,温水和,包馅入炉。

【译文】生面六斤,蒸面四斤,油脂三斤,蒸粉三斤,温水和好,包上果馅入炉烤。

粉枣

【原文】江米(晒得很白者佳)磨细粉称过,用水和成饼,再入滚水煮透,浮起时取出放冷,每斤入芋汁七钱,搅匀和好。切指顶大,晒极干,入温油慢泡,以软为度,渐入热油,后入滚油。候放开,仍入温油。候冷取出,白糖掺粘。

【译文】江米(晒得很白的好)磨成细粉称过,用开水和成饼,再入滚水煮透,浮起时取出放冷,每斤入芋汁七钱,搅匀和好。切成指顶大,晒得很干,入温油慢泡,以软为适度,渐渐进入热油,后入滚油,等鼓起来,再放进温油里炸。候冷取出来,粘上白糖即可。

玉露霜

【原文】天花粉四两,干葛一两,橘梗一两俱为末,豆粉十两,四味搅匀。干薄荷,用水洒润,放开收水迹,铺锡盂底。隔以细绢,置粉于上;再隔绢一层,又加薄荷,盖好封固,重汤煮透,取出冷定。隔一二日取出,加白糖八两,和匀印模。

【译文】天花粉四两,干葛一两,桔梗一两,都研成末,豆粉十两,四味搅匀。干薄荷用水化开,控干水,铺到锡盂底上。用细绢隔开,把粉放到上面;再隔上一层绢,又加上薄荷,盖好封严,用重汤煮透,取出冷却。隔一两天取出来,加上白糖八两,和匀印模。

松子海啰斡

【原文】糖卤入锅,熬一饭顷,搅冷。随手下炒面,旋下剁碎松子仁,搅匀泼案上(先用酥油抹案)。捍开,乘温切作象眼块。

【译文】糖卤入锅,熬一顿饭时间,搅冷。随手下炒面,随即下剁碎的松子仁,搅匀和了倒到案子上(案面需先抹上酥油)。擀开,趁热切作象眼块。

晋府千层油旋烙饼

【原文】白面一斤,白糖二两(水花开),入香油四两,和面作剂。捍开,再入油成剂,捍开,再入油成剂;再捍,如此七次。火上烙之,甚美。

【译文】白面一斤,白糖二两(水化开),加香油四两,和面作剂。擀开,再加入油成剂;擀开,再入油成剂;再擀开,如此七次。火上烙熟,很好吃。

光烧饼

【原文】每面一斤,入油半两,炒盐一钱,冷水和,捍开,鏊上焯。待硬,缓火烧熟,极脆美。

【译文】每一斤面,入油半两,炒盐一钱,冷水和,擀开,放到锅上烤。等饼硬了,用小火烤熟,非常脆美。

水明角儿

【原文】白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。冷水浸至雪白,放稻草上摊出水,加入豆粉,作薄皮包馅。笼蒸,甚妙。

【译文】白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。用冷水浸泡到雪白,放到稻草上摊出水,加入豆粉,作薄皮包馅。用笼蒸,非常美。

酥黄独

【原文】熟芋切片,榛、松、杏、榧等仁为末,和面拌酱,油炸,香美。

【译文】熟芋切片,榛、松、杏、榧等仁研为末,和面拌酱,油炸,又香又好看。

阁老饼

【原文】糯米淘净,和水粉之,沥干,计粉二分,白面一分。其馅随用馍熟,软腻好吃。

【译文】糯米淘净,和着水磨成粉,沥干,约计粉二分,白面一分。它的馅用的时候蒸熟,软腻好吃。

核桃饼

【原文】胡桃肉去皮,和白糖捣如泥,模印,稀不能持。蒸江米饭,摊冷,加纸一层,置饼于上。一宿饼实,而江米反稀。

【译文】胡桃肉去皮,和着白糖捣成泥,上模印,稀了不成个儿。蒸江米饭,摊开凉冷,加一层纸,把饼放到纸上。过一宿时间,饼就硬实,而江米反倒更稀。

橙糕

【原文】黄橙,四面用刀切破,入汤煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布沥汁,盛瓷盘。再炖过,冻就切食。

【译文】黄橙四面用刀切破,放进开水煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布沥汁,盛放瓷盘里。再上火炖过,结成冻后,切着吃。

梳儿印

【原文】生面、绿豆粉停对,加少薄荷末同和,搓成条,如箸头大。切二分长,逐个用小梳掠齿印花纹,入油炸熟,漏杓起,趁热洒白糖拌匀。

【译文】生面、绿豆粉一半一半,加少许薄荷末一起和,搓成条,像筷子头粗。切二分长,逐个用小梳齿子印上花纹,入油炸熟,漏杓捞起,趁热洒白糖拌匀。

蒸裹棕

【原文】白糯米蒸熟,和白糖拌匀,以竹叶裹小角儿,再蒸。或用馅,蒸熟即好吃矣。如削出油煎,则仙人之食矣。

【译文】白糯米蒸熟,和白糖拌匀,用竹叶裹小角儿,再蒸。或用馅,蒸熟就好吃。如果剥出用油煎,就是仙人的食物。

鱼之属

鱼鲊

【原文】大鱼一斤,切薄片,勿犯水,用布拭净。生矾泡汤,冷定浸鱼,少顷沥干,则紧而脆。夏月用盐一两半,冬月一两。腌食顷沥干,用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀,入瓷罐按实,箬盖竹签十字架定,覆罐,控卤尽即熟。

【译文】大鱼一斤,切成薄片,不要沾水,用布擦拭干净。生矾泡汤,冷透了浸鱼,不一会儿沥干,鱼肉又紧又脆。夏日用盐一两半,冬季一两。腌食少顷沥干,用姜桔丝、莳萝,葱椒末拌匀,放入瓷罐按实,用竹签十字架定好,盖上竹叶,把罐倒扣过来,把卤控完鱼就熟了。

湖广钱鱼鲊法

【原文】大鲤鱼治净,细切丁香块。老黄米炒燥,碾粉约升半,炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤,用好酒二碗,盐一斤,夏月盐一斤四两,拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起,洗净,布包榨十分干。用川椒二两,砂仁二两,茴香五钱,红豆五钱,甘草少许,共为末。麻油一斤半,葱白一斤,预备米面一升,拌和入罐,用石压紧。冬半月,夏七八日可用,用时再加椒料米醋为佳。

【译文】大鲤鱼治净,切细成丁香块。老黄米炒干燥,碾出大约一升半的米粉,炒红面碾成末一升半和匀。每十斤鱼块,用好酒两碗,盐一斤,夏季盐一斤四两,拌好腌在瓷器里。冬季半月,夏春十天取起,洗净。布包榨十分干。用小椒二两,砂仁二两,茴香五钱,红豆五钱,甘草少许,一起研为末。麻油一斤半,葱白一斤,预备米面一升,拌和入罐,用石板压紧。冬天半个月,夏季七八天即可食用,用的时候再加椒料米醋为佳。

鱼饼

【原文】鲜鱼取胁不取背,去皮骨,肥猪取膘不取精。膘四两,鱼一斤,十二个鸡子清。鱼也剁,肉也剁,鱼肉合剁烂,渐入鸡子清。凉水一杯新,慢加急剁成,锅先下水滚即停,将刀挑入锅中烹,笊篱取入凉水盆。斟酌汤味,下之囫囵吞。

【译文】鲜鱼取肚上的肉去背脊,去皮去骨,肥猪取不要精肉。肥肉四两,鱼一斤,十二个鸡蛋清。鱼也剁,肉也剁,鱼肉合剁烂,一点一点加入鸡蛋清。一杯新打的凉水,慢慢加水,一边加水一边急剁,锅里先下水烧滚就停,用刀将鱼肉泥挑进锅中煮熟,用笊篱取出放进凉水盆。把汤味调好,把鱼肉丸下到汤里囫囵吃。

冻鱼

【原文】鲜鲤鱼切小块,盐腌过,酱煮熟,收起。用鱼鳞同荆芥煎汁,澄去渣,再煎汁,稠入鱼,调和得味,锡器密盛,悬井中冻就,浓姜醋浇。

【译文】鲜鲤鱼切成小块,用盐腌过,在酱汤里煮熟,收起。用鱼鳞同荆芥煎汁,澄去渣,再煎汁,把鱼放进去搅拌,调和出味,用锡器密盛,悬挂到井里冻起来,吃时,用浓姜醋浇汁。

鲫鱼羹

【原文】鲜鲫鱼治净,滚汤灼熟,用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝,椒酒下汤。

【译文】鲜鲫鱼洗干净,滚汤灼熟,用手撕碎把骨去净。香蕈、鲜笋切丝,加花椒料酒做成汤。

酥鲫

【原文】大鲫鱼治净,酱油和酒浆入水,紫苏叶大撮,甘草些少,煮半日,熟透,骨酥味美。

【译文】大鲫鱼洗干净入锅,水里加酱油和酒浆,紫苏叶一把,甘草少许,煮半天,鱼熟透,骨酥味美。

酒发鱼

【原文】大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾,勿见生水。以清酒脚洗,用布抹干,里面以布扎箸头,细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末,各一两,拌炒盐二两,装入鱼腹入罐,上下加料一层,包好泥封。腊月造下,灯节后开,又翻一转,入好酒浸满泥封。至四月方熟,可用,可留一二年。

【译文】大鲫鱼去净鳞、眼、肠、腮及鳍尾,不要沾生水。用清酒底子洗鱼,用布抹干,里面以布扎筷子头,细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜各种末,各一两拌炒盐二两,装进鱼肚里入罐,上下加料一层,包好泥封。腊月做好,正月十五日后开,把鱼翻一个身,再加上好酒浸满泥封。到四月才熟,可拿出来食用,能存放一二年。

蒸鲥鱼

【原文】鲥鱼去肠不去鳞,用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎,加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味,装锡罐内蒸熟。

【译文】鲥鱼去肠不去鳞,用布抹干净血水。花椒、砂仁、酱槌打碎,加白糖、猪油一起槌更好。加水、酒、葱和各种味料一同调好味,和鱼一起装进锡罐内蒸熟。

消骨鱼

【原文】榄仁或楮实子捣末,涂鱼内外,煎熟鱼骨消化。

【译文】橄榄仁或楮实子捣成末,涂到鱼内外,煎熟,到鱼骨酥化。

【原文】蛏一斤,盐一两,腌一伏时再洗净,控干,布包石压。姜桔丝五钱,盐一钱,葱丝五分,椒三十粒,酒酿糟一大盏,拌匀入瓶,十日可供。

【译文】蛏一斤,盐一两,腌一伏天再洗净,控干,用布包起来用石压。姜桔丝五钱,盐一钱,葱丝五分,椒三十粒,酒酿糟一大杯,拌匀入瓶,十天以后可吃。

禽之属

卤鸡

【原文】雏鸡治净,用猪板油四两捶烂,酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴、椒、葱同鸡入镟,汁料半入腹内,半淹鸡上。约浸浮四分许,用面饼盖镟,用蒸架架起,隔汤蒸熟,须勤翻着火候。

【译文】雏鸡洗净,把猪板油四两槌烂,酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴、椒、葱同鸡放在一起,把汁料一半用来加进鸡腹内,另一半淹过鸡身,约漫过四分许,用面饼盖上,用蒸架架起,隔汤蒸熟,蒸的时候要勤翻,使鸡尽透火候。

鸡松

【原文】鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟,去皮骨焙干,极碎,油焙干收贮。

【译文】鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟,去了皮和骨焙干,槌得很碎,用油焙干收藏。

粉鸡

【原文】鸡胸肉,去筋皮,横切作片,每片槌软,椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过,取起,再入美汁烹调,松嫩。

【译文】用鸡胸肉,去筋皮,横切作片,每片槌软,椒、盐、酒、酱放进去拌匀。腌一顿饭工夫,放入滚开的热水,灼过,取起,再加入美汁烹调,松嫩。

蒸鸡(鹅、鸭、猪、羊肉同法)

【原文】嫩鸡治净,用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟,蒸一炷香取出,撕碎去骨,斟酌加调滋味。再蒸一炷香,味香美。

【译文】嫩鸡洗净。用盐、酱、葱、椒、茴香末均匀涂上腌起来,半天后放进锅里,蒸一柱香的时间取出,撕碎去骨,斟酌加调料调滋味。再蒸一柱香的时间,味香美。

炉焙鸡

【原文】肥鸡水煮八分熟,去骨切小块,锅内熬油略炒,以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半,入香料并盐少许烹之,候干再烹,如此数次。候极酥极干取起。

【译文】肥鸡用水煮八分熟,去骨切成小块,锅内烧热油,放进鸡块略炒,用盆盖好。另一口锅把酒、醋、酱油烧开,拌进鸡块,放入香料和盐少许烹炒,等汁干了,再烹,这样做几次。等到极酥极干取起。

煮老鸡

【原文】猪胰一具切碎同煮,以盆盖之,不得揭开,约法为度,则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。

【译文】猪胰一个,切碎与老鸡一起煮,用盆盖起来,不要揭开,按规定的方法做,就会肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。

让鸭

【原文】鸭治净,胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满,外用茴椒大料涂满,箬片包扎固入锅。钵覆,文武火煮三次,烂为度。

【译文】鸭洗净。肋下挖个洞,除去肠杂。再用干净的精制猪肉饼子剂塞满,外面用茴香、大料涂满,用箬竹叶包扎固定起来入锅。把饭钵扣过来盖好鸭,文武火煮三次,煮烂为止。

封鹅

【原文】治净,内外抹香油一层,用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧,入锡罐,盖住入锅,上覆大盆,重汤煮,以箸扦入,透底为度。鹅入罐通不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油,或酱油、醋。

【译文】把鹅洗净,内外抹香油一层,用茴香、大料及葱填充在肚子里。肚外用长葱捆紧,放进锡罐里,盖住入锅,上面盖上大盆,浓汤煮。煮到用筷子插入透底为合适。把鹅放进罐里不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃的时候再加糟油,或者酱油、醋。

白烧鹅

【原文】肥鹅治净,盐、椒、葱、酒多擦,内外再用酒蜜涂遍。入锅,竹棒阁起。入酒、水各一盏,盖锅以湿纸封缝。干则以水润之,用大草把一个烧过,再烧草把一个,勿早开看,候盖上冷方开。翻鹅一转,封盖如前,再烧草把一个,候冷即熟。

【译文】肥鹅洗净,用盐、椒、葱、酒使劲擦,内外再用酒蜜涂遍。放进锅里,用竹棒搁起,放进酒、水各一杯,盖上锅以湿纸封缝。干了就洒点水,用大草把一个烧过,再烧草把一个,不要早打开看,等盖上面晾冷了再开。把鹅翻转一下,封盖如前,再烧草把一个,等锅盖晾冷了,鹅也就熟了。

肉之属

蒸腊肉

【原文】洗净煮过,换水又煮,又换几数次,至极净极淡。入深锡镟,加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟,则陈肉而别有新味,故佳。

【译文】把腊肉洗净煮过,换水再煮,多换多煮几次,到极净极淡的程度。放入深锡盘里,加酒、酱油、葱、花椒、茴香蒸熟,那么就是陈肉也别有新味,所以好。

煮腊肉

【原文】煮腊肉陈香,每油哮气,法于将熟时,以烧红碳火数块,淬入锅内则不哮。

【译文】放陈了的腊肉煮时常常带油味气,解除的办法是在肉快熟时,把烧红的炭取出几块,淬入锅内肉就不带油味了。

藏腊肉

【原文】腌就小块肉,浸菜油罐内,随时取用,不臭不虫,油仍无碍。

【译文】把腌成的小块腊肉,泡进菜油罐内,随时取用,不会臭也不招虫,泡肉的菜油仍可食用。

肉脯

【原文】诀曰:一斤肉切十来条,不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋,葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准,分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法,味甘不论孔闻《韶》。

【译文】口诀说:一斤肉切十来条,不论猪羊还是牛。大盏醇酒小盏醋,葱、椒、茴、桂入分毫。飞盐四两称来准,吩咐厨子慢火烧。酒尽醋干方是法,味甘不论孔闻《韶》。

煮肚

【原文】治极净煮熟,预铺稻草灰于地,厚一二寸许,以肚乘热置灰上,瓦盆覆紧。隔宿,肚厚加倍,入盐、酒再煮食之。

【译文】把肚子洗得非常干净,煮熟,预备稻草灰在地上厚一二寸,把肚趁热放到灰上,用瓦盆盖紧。过一夜,肚子会加厚一倍,再加入盐酒煮着吃。

肺羹

【原文】肺以清水洗去外面血污,以淡酒加水和一大桶,用碗舀肺入管内。入完,肺如巴斗大,扎紧管口,入锅煮熟。剥去外皮,除大小管净,加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切,入美汁作羹,佳味也。

【译文】肺用清水洗去外面血污,以淡酒加水和成一大桶,用碗舀着灌入肺管内。加完,肺像一只巴斗那样斗大,扎紧口,放进锅里煮熟,剥去外皮,把大小肺管除净,加入切碎的松子仁、鲜笋、香菇、腐衣等,加入美汁做羹,好味。

煮茄肉

【原文】茄煮肉肉每黑,以枇杷核数枚剥净同煮,则肉不黑色。

【译文】茄子煮肉,肉一定会黑,用枇杷核几枚同煮,那么肉就不是黑色的了。

夏月冻蹄膏

【原文】猪蹄治净,煮熟,去骨细切。加化就石花一二杯许,入香料再煮极烂,入小口瓶内,油纸包扎,挂井水内,隔宿破瓶取用。

【译文】猪蹄洗净,煮熟,去骨细切。加化就石花一两杯左右,加入香料再煮得极烂。装入小口瓶内,油纸包扎,挂到井水内,过一夜后破瓶取用。

皮羹

【原文】煮熟火腿皮,切细条子,配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之,风味超然。

【译文】把煮熟的火腿皮,细切成条,配以笋、香菇、韭菜,下到肉汤里,风味很不一般。

灌肚

【原文】猪肚及小肠治净,用香蕈磨粉拌,小肠装入肚内,缝口煮,极烂。

【译文】把猪肚和猪小肠洗净,把香蕈磨成粉搅拌,将小肠装入肚内,缝上口煮到极烂。

兔生

【原文】兔去骨,切小块,米泔浸捏洗净,再用酒脚浸洗,再漂净,沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许,入锅烧滚,下兔肉滚熟。

【译文】兔子去掉骨头,切成小块,用淘米水泡着搓洗干净,再用酒脚浸洗,再漂净,用大小茴香、胡椒、花椒、葱油等,再加一点酒和醋,入锅烧滚,下兔肉煮熟。

熊掌

【原文】带毛者挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之,候发过,停冷取起,则毛易去根,俱出洗净。米泔浸一二日,用猪脂油包煮,复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透,不透者食之发胀。加椒盐末,和面裹饭锅上,蒸十余次,乃可食。或取数条同猪肉煮,则肉味鲜而厚。留掌条勿食,俟煮猪肉仍拌入,伴煮数十次乃食,久留不坏。久煮熟透,糟食更佳。

【译文】熊掌带毛的,在地上挖个坑,填进半坑石灰,把熊掌放进去,上面再盖石灰,用凉水浇,等候石灰发开,停到冷了再取出熊掌,上面的毛就连根去掉,取出洗净。在洗米水里浸一两天,用猪脂包起来煮,煮好了再去掉猪油撕成条,与猪肉一起炖。

熊掌最难熟透,不熟透的吃了发胀。加椒盐末,和面裹着在饭锅上蒸十多次,才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮,肉味就鲜而厚。留着掌条不吃,等煮猪肉时再拌入,这样伴着煮几十次才吃,长期保存不坏。煮的时间长才能熟透,糟食更好。

黄鼠

【原文】泔浸一二日入笼,脊向底蒸,如蒸馒头许时,火候宁缓勿急。取出去毛刷极净,每切作八九块,块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末,面裹再蒸,火候缓而久,一次蒸熟为妙,多次则油走而味淡矣。取出糟食。

【译文】把黄鼠用泔水浸一两天入笼屉,脊背向下蒸,大约用蒸一锅馒头一样的时间,火候宁慢勿急。取出去毛,洗刷到非常干净,每只切作八九块,块数多了,骨头就碎了,虽然块小但难吃。每块加椒盐末,用面包起来再蒸,火候缓而久,最好一次蒸熟,多次就会油走而味淡。取出糟食。